Filets de Lavaret braisés à la Chartreuse et aux branches de sapin

Préparation

Lever les filets de poisson et ôter les arrêtes. Les disposer dans un plat beurré sur les branches de sapin et assaisonner des deux côtés. Réserver au frais.
Démarrer un fumet de poisson avec les arrêtes et la garniture aromatique avec un filet d’huile d’olive. Mouiller au vin blanc et laisser réduire. Mouiller à l’eau et laisser bouillir 20 minutes.
Cuire les écrevisses à l’eau bouillante. Décortiquer les queues et réserver.
Démarrer le coulis d’écrevisses avec les têtes et la garniture aromatique avec un filet d’huile d’olive. Écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou passer au mixer). Déglacer et flamber au Cognac. Singer (une cuillère à soupe de farine que l’on fait bien torréfier). Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire 1/2 heure. Assaisonner et passer au Chinois, réserver au chaud.

Laver et équeuter les herbes et légumes sauvages. Passer à la poêle à l’huile d’olive, cuisson « Al Dente »
Arroser les filets de lavaret avec un filet d’huile d’olive et la Chartreuse et cuire quelques minutes au four à 180°
Cuire les champignons à la poêle avec les échalotes, rajouter les queues d’écrevisses et la moitié des pousses de sapin

Dresser à l’assiette en disposant les légumes arrosés de coulis d’écrevisses
Déposer les filets et les champignons/écrevisses
Arroser avec le jus de cuisson à la Chartreuse
Rajouter le restant de pousses de sapin crues et décorer d’une fleur d’ail des ours

Suivez les conseils du chef comme s’il était dans votre cuisine !

Recette proposée par Gérard Borel, chef du restaurant La Corne d’Or (à Corenc)

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Ingrédients
(pour 4 personnes)

• 4 filets de Lavaret
• Quelques branches de sapin
• 12 cl de Chartreuse verte
• 20 écrevisses entières
• garniture aromatique (carotte, oignons, ail, thym, laurier…)
• 1 verre de Cognac
• 12 cl de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de farine pour la liaison (pour singer la sauce)
• Sel et poivre
• huile d’olive
• une douzaine de jeunes pousses de sapin
• orties, Chénopodes (épinards sauvages), Berce, épiaire des bois, ail des ours … ou à défaut, remplacer par un mélange d’épinards, blettes, cébettes, poireaux, fanes de radis, etc…
• Une poignée d’ornithogales, ou à défaut, remplacer par des asperges vertes
• champignons (ici ce sont des Saint-Georges)
• 2 échalotes émincéés
• Huile d’olive
• sel poivre