Les champignons d'automne en Chartreuse

Comme dans de nombreux coins de France, l’automne est la saison propice à la cueillette et donc à la dégustation des champignons dans le massif de Chartreuse. Nous vous proposons de découvrir ou redécouvrir les spécimens que l’on peut trouver par chez nous à cette époque de l’année, quelques astuces pour les trouver. Nous vous ferons aussi découvrir nos 2 coups de cœur « dégustation ».

Quels champignons trouver à l’automne en Chartreuse ?

A l’automne en Chartreuse, on trouve facilement des trompettes de mort et des chanterelles : ces 2 sortes de champignons, de la même famille se trouvent généralement en sous-bois, dans l’humidité de la forêt, près de mousses ou de troncs, sous les feuilles mortes.
Les chanterelles, de part leur couleur jaune-orangée, sont plus facilement repérables. Les trompettes, de couleur presque noire sont beaucoup moins visibles, mais elles poussent souvent en groupe. Vous pouvez les faire sécher (l’une comme l’autre), pour pouvoir les déguster tout au long de l’année (dans une fondue, dans une salade, ou dans de la crème fraîche, en accompagnement d’une viande par exemple) !

On trouve également beaucoup de “craterelles” de la même famille que les chanterelles (les 2 sont comestibles, très parfumées et très bonnes !). Autre espèce : le pied de mouton, que l’on trouve aussi en sous-bois. L’avantage de ces 3 champignons est qu’ils sont facilement reconnaissables, donc peu de chance de se tromper !

A partir de septembre et jusqu’à novembre, les rosés des prés font leur apparition dans les prairies fauchées (encore mieux, dans celles pâturées par les vaches). De part leur couleur blanche/grise, elles sont reconnaissables dans l’herbe verte. On les distingue également grâce à leurs lamelles roses et par leur odeur de champignon de Paris. On les déguste tout simplement poêlés, avec du persil.

Les trompettes de mort et chanterelles peuvent se faire sécher pour les apprécier toute l’année ! Très bons à la crème en accompagnement d’une viande.

Les 10 conseils du cueilleur de champignons

• Repérez le bon spot : en Chartreuse, dans toutes les forêts mixant feuillus et conifères, donc en moyenne montagne.
  L’astuce presque imparable : châtaigner + sapins = champignons dans la zone !
• Garez votre véhicule convenablement
• Équipez-vous bien ! Pour le confort : bâton de marche, bonnes chaussures.
• Ne négligez pas votre sécurité en portant un gilet fluo, c’est la période de chasse.
• Pour une cueillette efficace et la préservation des champignons : un couteau et un panier (le sac plastique abîme le champignon)
• Bon sens et respect de la nature : ne cueillez que ce dont vous avez besoin, les champignons sont une ressource naturelle, et cela permet à chacun d’en profiter
• Triez les champignons et enlevez les parties terreuses directement dans le bois
• Faite valider votre récolte si vous n’êtes pas sûr de vous (en cas de doute, montrez-les à votre pharmacien, il vous confirmera s’ils sont comestibles ou non, ne prenez pas de risque !)
• Avant de cuisiner les champignons, ne les lavez surtout pas à grande eau mais en les essuyant délicatement avec de l’essuie-tout ou une petite brosse
• Cuisinez-les de manière à les apprécier tels quels, sans trop de crème ni d’oignons !

Et maintenant, la dégustation des champignons de Chartreuse

Vous souhaitez déguster de bons champignons de Chartreuse ? Nous vous avons dégoté 2 adresses coups de cœur !

La table du Moulin des Chartreux

Suspendu au-dessus du Guiers, cette table est devenue en quelques mois une adresse incontournable pour qui aime les bons produits et la finesse de la cuisine. Proposer des produits locaux et privilégier les circuits les plus courts possibles, c’est ce que proposent Agathe et William tout au long de l’année.
L’automne et les champignons ne dérogent pas à la règle et pour se fournir, William, le chef cuisinier, a plus d’un tour dans son sac ! Il y a quelques jours, il profite de son passage dans l’émission radio « La table des chefs » diffusée sur France Bleu Pays de Savoie pour lancer un appel aux cueilleurs de champignons du village. L’après-midi même, Florian ramène ses trouvailles du jour : de magnifiques cèpes ! Ils sont depuis, proposés à la carte sous forme de velouté et accompagné d’un espuma au vieux comté et de l’huile de noisettes. Un vrai délice à découvrir du lundi au samedi (midi et soir, sauf mercredi) ou le dimanche midi !
+ d’infos sur la Table du Moulin des Chartreux

Les chocolats aux cèpes de Sandrine Chappaz

Vous aimez les champignons, et vous êtes amateur de chocolat mais aviez-vous déjà pensé à marier les deux ?
Et bien Sandrine Chappaz, chocolatier-confiseur à St Laurent du Pont l’a fait ! Et c’est un délice !
Après avoir cueilli de beaux cèpes dans les forêts de Chartreuse, elle les prépare subtilement en ganache et les enrobe de chocolat noir à 64%. Ils seront proposés en édition limitée à partir du 5 octobre sur www.chocolatschappaz.fr et jusqu’à écoulement des stocks. Attention, cela peut aller vite !

Photos : Antoine Blechet